la prima torta di zucca era romana!
Nel mio articolo “Il nuovo museo di Roma, la storia vista attraverso utensili da cucina e libri di cucina”, qui pubblicato il 31 maggio, ho ricordato che uno dei beni più pregiati del fondatore del Museo Rossano Boscolo, ivi esposto, è quello di Bartolomeo Scappi Opera dell’arte del cucinare, il primo libro di cucina illustrato (32 incisioni) stampato, datato 1570. Fu pubblicato a Roma in sei volumi e contiene oltre 1.000 ricette. Molti di questi includono alimenti scoperti di recente dal Nuovo Mondo portati in Europa dai primi esploratori spagnoli.
Uno di questi alimenti è la zucca e la 108a ricetta del volume V è per una prima versione della torta di zucca, che include due tipi di formaggio. La ricetta tradotta e commentata da Terence Scully nel 2011 recita: “Quando la zucca sarà raschiata, cuocetela in un buon brodo di carne oppure in acqua salata e burro. Quindi metterlo in un colino e spremere il brodo. Macinatela in un mortaio insieme, per ogni mezzo chilo di zucca, mezzo chilo di ricotta fresca e mezzo chilo di formaggio cremoso non troppo salato. Quando tutto è macinato, passalo in uno scolapasta, aggiungendo dieci uova ben sbattute, mezzo chilo di zucchero a velo, un grammo di cannella in polvere, mezzo chilo di latte, quattro once di burro fresco e mezzo grammo di zenzero. Preparate una tortiera con sei once di burro molto caldo e metteteci il ripieno. Cuocere in forno o brasare, guarnendo con zucchero e cannella. Servitela calda».
Più o meno nello stesso periodo di musica liricaDalla pubblicazione, forse anche per questo, poiché Scappi fu chef di diversi papi, le zucche iniziarono a essere piantate in Europa, a quanto pare soprattutto in Inghilterra. Quindi, sebbene non ci siano prove che i Padri Pellegrini conoscessero le zucche prima che salpassero sul “Mayflower” nel 1620, probabilmente lo erano. In effetti, alcuni studiosi affermano che coloro che sono sopravvissuti al loro primo rigido inverno nel Massachusetts lo hanno fatto perché hanno mangiato zucche.
Come nella ricetta di Scappi sappiamo che i primi piatti di zucca dei Pellegrini non avevano la crosta. Le zucche venivano o stufate come una zuppa saporita o il loro guscio scavato veniva riempito con “lo stufato”, latte, miele e spezie, e il tutto poi cotto sotto la cenere calda.
La prima ricetta per la torta di zucca con una crosta chiamata “torta” de zucca fu pubblicato nel 1651 dal famoso chef francese François Pierre de la Varenne (1618-78) e autore di uno dei più importanti libri di cucina francesi del 17th secolo, Le Vrai Cuisinier (Il vero cuoco francese). È stato tradotto e pubblicato in Inghilterra come Il cuoco francese due anni dopo. Nel 1670 ricette per “torta di pompelmi” con cannella, noce moscata e chiodi di garofano cominciarono ad apparire nei libri di cucina inglesi come quello di Hannah Woolley La compagna della gentildonna (1765). Spesso le loro ricette aggiungevano mele, uvetta o ribes al ripieno. Finalmente nel 1796 il primo ricettario americano con le ricette di molti cibi originari degli Stati Uniti intitolato Cucina americana di un americano Orfano il nome Amelia Simmons includeva ricette per budini di zucca con una crosta, molto simili alle nostre torte di zucca di oggi.
Non è stato fino alla metà del 19th secolo che la torta di zucca assunse un significato politico, iniettato nel tumultuoso dibattito della nazione sulla schiavitù. Molti dei più fedeli abolizionisti del New England glorificarono la torta di zucca come il loro dessert preferito e fu presto menzionata in romanzi, poesie e bordate. Secondo il sito web www.history.com/news/the-history-of-pumpkin-pie, “Sarah Josepha Hale, un’abolizionista che ha lavorato per decenni per far proclamare il Ringraziamento una festa nazionale, ha presentato la torta nel suo 1827 contro la schiavitù romanzo, Norwood, descrivendo una tavola del Ringraziamento imbandita di dolci di ogni nome e descrizione – “eppure la torta di zucca occupava la nicchia più illustre”. Nel 1842 un’altra abolizionista, Lydia Maria Child, scrisse la sua famosa poesia su un Ringraziamento del New England che iniziò, “Oltre il fiume e attraverso il bosco”, e terminò con un grido: “Evviva per la torta di zucca”.
Quindi non c’è da stupirsi che nel 1863 Abraham Lincoln dichiarò il Ringraziamento festa nazionale, nonostante le proteste confederate sul fatto che fosse una mossa per imporre le tradizioni yankee nel sud, dove invece era tradizione una torta di patate dolci.
La torta di zucca più grande del mondo è stata preparata il 25 settembre 2010 a New Brema, Ohio, durante il New Bremen Pumpkinfest. La torta consisteva in 1.212 libbre di zucca in scatola, 109 galloni di latte evaporato, 2.796 uova, 7 libbre di sale, 14,5 libbre di cannella e 525 libbre di zucchero. La torta pesava 3.699 libbre e misurava 20 piedi di diametro.
Altri fatti sulla zucca: La capitale mondiale della zucca è Morton, Illinois, lo stato che coltiva più zucche, raccogliendo circa 12.300 acri all’anno. L’ultimo record statunitense (2019) per la zucca mai coltivata pesava 2.517,5 libbre al Clarence Center, New York.
Per tornare in Italia, la zucca è un ingrediente onnipresente nei piatti di tutte le 20 regioni italiane, ma in particolare del nord in risotti. A Reggio Emilia si prepara una versione di torta di zucca con amaretti (amaretti) e uvetta e dentro Piemonte insieme a Carpendu mele e altri frutti non dolci. Pur non essendo un pasticcio, a Mantova e Brescia le specialità locali lo sono tortelli alla zucca (ravioli con ripieno di zucca) e in Veneto la “suca baruca”, se non frullata nelle zuppe, si mescolano nell’impasto per gli gnocchi o per la polenta oppure sono striscioline arrosto o frittelle zuccherate, entrambe tradizioni di street food a Chioggia, Padova e Venezia. Questo strano nome ha due possibili origini. Si intende una zucca o zucca con le “verruche” in veneto, perché la loro buccia, spesso verde o grigia, ha delle protuberanze simili a verruche. Altrimenti “suca baruca” potrebbe essere stata una specialità della comunità ebraica di Venezia dove “baruch” significa santo perché “suca baruca” sfama gli affamati durante l’inverno. In ogni caso, qualunque fosse la sua origine, le frittelle di “suca baruca” erano le preferite del drammaturgo Goldoni.
