TOM PARKER BOWLES recensisce Oma, un nuovo ristorante greco a Londra che propone un menu a cinque stelle degno degli dei

David Carter è uno di quei rari ristoratori che non riescono a sbagliare un passo. Il suo primo ristorante, Smokestak, è un sostenitore del barbecue dell’East London che si è guadagnato il rispetto anche del più brizzolato dei pitmaster americani. Il successivo è stato Manteca, un luogo italiano gloriosamente “non autentico” che riesce ancora a emozionare.

E così arriva Oma, la sua ultima apertura al Borough Market, che offre cibo “ispirato alla serenità e alla semplicità delle isole greche, con i sapori audaci del Levante e oltre”. È cibo greco, Jim, ma non come lo conosciamo noi.

Nelle mani sbagliate, un menu che unisce Grecia con Messico, Italia, Francia, Cina e Israele potrebbe avere tutto il fascino di uno speed date con Medusa. Ma Nick Molyviatis (ex Kiln) e Jorge Paredes (che gestiva il Sabor) sanno quello che fanno: la cucina è a dir poco ispirata. Come il labneh, tutto pallido, fresco lattico, condito con un pasticcio cremisi di salsa XO di baccalà, sottilmente pescoso e delicatamente piccante.

I piatti di Oma combinano la semplicità dell’isola greca con l’audacia levantina

E una focaccia di laffa carbonizzata e burrosa da inzuppare, che scompare in un attimo e ne ordiniamo subito dell’altra.

Il malawach, un pane yemenita delicatissimo, è uguale in tutto (accidenti, questa cucina può cuocere), immerso in una feta fusa e gratinati di spinaci. Che è un brillante riff sulla classica torta spanakopita. La loro interpretazione del börek (un’altra pasta salata greca) è altrettanto originale: un quadrato di filo brunito riempito con un intenso brodo di aragosta. Il liquido penetra in profondità nella pasta frolla, quindi si riversa lascivamente sul piatto.

E questa è una cucina che può passare dalla perfezione della pasticceria alla fresca eleganza del mare con facilità. La tartare di trota Chalkstream, impertinente e pura, è mescolata con pomodori, jalapeño e una salsa agli agrumi gioiosamente piccante. La spigola cruda, splendidamente fresca, è condita con granita al jalapeño.

Uno spiedino di calamaro carbonizzato sa di lunghi e languidi pranzi sulle isole greche, mangiati con la sabbia tra i piedi. Beatitudine.

C’è anche un grande, audace conforto: giouvetsi, una massa morbida e dolcemente saporita di carne di manzo e pasta d’orzo. Sopra, mezzo osso midollo, il cui contenuto lucidamente traballante è cosparso di pangrattato e grasso di manzo.

Il servizio è in tutto e per tutto uguale alla cucina, mentre la lista dei vini è un’epopea greca, con un brillante sommelier da abbinare. Non credo che troverai cibo come questo in nessun’altra parte della terra. Oh dei! David Carter lo ha fatto di nuovo

Valutazione:

Circa 50 sterline a testa. Oma, 2-4 Bedale Street, SE1; oma.londra

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